UTILIZZO INDUSTRIALE DELLA STEVIA

La stevia sta suscitato un crescente interesse per l’impiego come sostitutivo di zuccheri convenzionali nei prodotti dietetici, con impieghi tradizionali più svariati, e inserimento nella filiera industriale per l’estrazione e raffinazione degli steviosidi. Le foglie fresche appena raccolte vengono comunemente utilizzate, nelle zone di origine, per la preparazione di tisane o quali dolcificanti per bevande, aventi un sapore molto simile alla liquirizia. Anche il prodotto essiccato trova tale tipo di utilizzazione e viene anche usato come ingrediente per la cottura di cibi, sebbene presenti delle controindicazioni legate alla comparsa di uno sgradevole aroma di cotto con rilascio di sedimenti e comparsa di una colorazione grigia poco gradita al consumatore. Più spesso si preferisce la preparazione di estratti acquosi di foglie secche, che consentono anche di dosare al meglio il grado di dolcificazione. Il prodotto di derivazione industriale è l’estratto cristallino, ottenuto secondo diversi sistemi brevettati specialmente in Giappone. Il processo per l’ottenimento dell’estratto cristallino si basa sulle seguenti fasi: - dissoluzione del dolcificante in acqua bollente o in altro solvente; - separazione con metodiche a scambio ionico; - filtrazione con precipitazione/coagulazione; - cristallizzazione ed essiccazione. Per migliorare l’efficienza dell’estrazione e facilitare la separazione dei singoli steviosidi, in Giappone nei processi di purificazione veniva utilizzato il metanolo. L’uso di tale composto tuttavia ha determinato l’insorgenza di problemi nella classificazione della stevia quale estratto naturale, tant’è che negli ultimi anni sono stati sviluppati sistemi di estrazione con sola acqua, che permettono l’ottenimento di “cristalli naturali”. Il processo di estrazione può inoltre essere ulteriormente migliorato con sistemi di osmosi inversa e ultrafiltrazione. Sempre maggiore interesse sta assumendo l’estrazione con fluidi supercritici quali CO2 e CO2 + acqua.

Fonte www.ereditadalpassato.it